சமையல் குறிப்புகள்

குழிப்பணியாரம்

செட்டிநாட்டு பலகாரங்களில் குழிப்பணியாரத்திற்கு தனி இடம் உண்டு. குழிப்பணியாரம் செய்பவர்கள் பொதுவாக இனிப்பு அல்லது காரம் இரண்டில் ஒன்றை மட்டுமே செய்வர். ஒருமுறை அரைத்த மாவிலேயே இனிப்பு, காரம் இரண்டையும் செய்தால், இரண்டு சுவைகளில் பலகாரம் கிடைப்பதுடன் வேலையும் எளிதாக இருக்கும். இரண்டு சுவையில் குழிப்பணியாரத்தை எப்படி செய்யலாம் என உங்களுக்கு படங்களுடன் விளக்குகின்றார் செட்டிநாட்டு மண்ணில் பிறந்து வளர்ந்து, தற்போது குவைத்தில் வசிக்கும் திருமதி. சித்ரா செல்லதுரை.

தேவையானப் பொருட்கள்

புழுங்கல் அரிசி - இரண்டு ஆழாக்கு
பச்சை அரிசி - இரண்டு ஆழாக்கு
உளுந்து - ஒரு ஆழாக்கு
வெந்தயம் - பத்து கிராம்
வெல்லம் - கால் கிலோ
ஏலக்காய் - ஐந்து
எண்ணை - ஐம்பது மி.லி
உப்பு - இரண்டு டீ ஸ்பூன்
வெங்காயம் - ஐந்து
ப. மிளகாய் - இரண்டு
கறிவேப்பிலை - இரண்டு கொத்து

தேவையானப் பொருட்களை தயாராய் எடுத்துக் கொள்ளவும். பணியாரம் சுடுவதற்கு சற்று முன்பு வெங்காயம், மிளகாய், கறிவேப்பிலை ஆகியவற்றை பொடியாக நறுக்கவும்.

புழுங்கல் அரிசி, பச்சை அரிசி, உளுந்து, வெந்தயம் நான்கையும் ஐந்து மணி நேரம் ஊற வைத்து, அதிகம் தண்ணீர் விடாமல் உப்பு சேர்த்து கெட்டியாக அரைத்து, சுமார் ஆறு மணி நேரம் புளிக்க வைக்கவும். இதற்கு காலையிலேயே அரிசி ஊற வைத்து, மதியம் எடுத்து அரைத்து வைத்தால் மாலையில் புளித்த பின்பு பணியாரம் சுட சரியாக இருக்கும்.

புளித்த மாவினை இரண்டு பாகமாகப் பிரித்து, தனித்தனி பாத்திரங்களில் எடுத்துக் கொள்ளவும். அடுப்பில் கடாயை வைத்து ஒரு டீ ஸ்பூன் எண்ணை ஊற்றி கடுகு & உளுந்து தாளிக்கவும். பின்னர் நறுக்கி வைத்துள்ள வற்றைப் போட்டு சிறிது நேரம் வதக்கி இறக்கவும்.

வெல்லத்தைப் பொடித்து ஐம்பது மில்லி தண்ணீர் விட்டு இளம்பாகு காய்ச்சவும். வெல்லம் முழுவதும் கரைந்து விட்டால் இறக்கி விடவும். அதில் ஏலக்காயை பொடித்து போடவும். புளித்த மாவை இரண்டு பாத்திரத்தில் பிரித்து வைத்து ஒன்றில் வெல்லப் பாகையும்,மற்றதில் வெங்காயக் கலவையையும் போட்டு நன்றாக கலக்கவும்.

அடுப்பில் குழிப்பணியாரச் சட்டியை வைத்து குழிகளில் லேசாக எண்ணை விட்டு முதலில் இனிப்பு மாவை முக்கால் குழி வரும் வரை ஊற்றவும்.

பிறகு மூடி வைத்து ஒருபுறம் வெந்ததும் திருப்பிப் போட்டு மறுபுறத்தையும் வேகவிட்டு எடுக்கவும்.

இதே போல் அடுத்து கார மாவை ஊற்றவும். சட்டியில் சிறிது எண்ணெய் தடவி விட்டால் எடுப்பதற்கு எளிதாக இருக்கும். நான் ஸ்டிக் பணியாரச் சட்டிகள் தற்போது கடைகளில் கிடைக்கின்றன.

இப்படி மாற்றி மாற்றி ஊற்றி எடுக்கவும். மிகவும் கருக விடாமல், பதமாக வெந்ததும் எடுத்துவிடவும்.
சூடாக இருக்கும் போதே தேங்காய்ச் சட்னியுடன் சேர்த்து பரிமாறவும்.

இந்தக் குறிப்பினை அறுசுவை நேயர்களுக்காக வழங்கி, அதன் செய்முறையையும் படங்களுடன் விளக்கி யுள்ளவர், குவைத்தில் வசிக்கும் திருமதி. சித்ரா செல்லதுரை அவர்கள். அறுசுவை நேயர்களுக்காக நூற்றுக்கும் மேலான செட்டிநாடு மற்றும் பாரம்பரிய தமிழ் உணவுகளை வழங்கியுள்ள இவர், தொடர்ந்து ஏராளமான குறிப்புகளை படங்களுடன் உங்களுக்கு தர இருக்கின்றார்.